Historia de la Coctelería

Podrían mirar directamente a la parte superior de un vaso, pero un pequeño paraguas de papel y un trozo de cáscara de naranja no hacen cócteles. Tampoco el jugo o refresco cuando se agrega a un trago de ron o vodka (si vamos a ponernos realmente técnicos, estos no son “cócteles” para nada). Entonces, ¿qué es exactamente lo que hace a un cóctel? Algunas cosas, principalmente espirituosas, agua, azúcar y amargos. Pero también mucha historia.

Los cócteles se consideran tradicionalmente como una innovación estadounidense, pero al menos en parte se inspiraron en los ponches británicos: grandes tazones de licor mezclados con jugo de fruta, especias y otros sabores, consumidos en las casas de ponche en el siglo XVIII. El término cóctel se vio por primera vez en un periódico británico impreso en marzo de 1798. Pero el término no se definió como lo conocemos hasta 1806, cuando The Balance and Columbian Repository de Hudson, Nueva York, cubrió el cóctel con lo que sigue hoy: “un licor estimulante compuesto de cualquier clase de azúcar, agua y amargos, vulgarmente llamado un cabestrillo amargo”. (El cabestrillo había precedido al cóctel, básicamente lo mismo hecho sin amargos).

“Estimular” siempre ha sido un objetivo básico básico de los cócteles, pero el verdadero arte del trabajo de camarero evolucionó gracias especialmente a Jerry Thomas. Jerry, alias “Professor” Thomas, un cantinero americano prolífico nacido en Connecticut que trabajó en todo Estados Unidos y Europa y escribió uno de los primeros libros de recetas integrales: The Bartender’s Guide (o How to Mix Drinks), básicamente una enciclopedia de bebidas mezcladas. que se convirtió en un abanderado de los camareros.

No es que Thomas y sus compañeros estuvieran trabajando en el vacío. Aumentar los viajes y los pasos hacia la industrialización ayudaron, al igual que las innovaciones hacia un ingrediente clave en la cultura del cóctel: el hielo. Imagina ir a un bar y obtener todo, desde un Mint Julep hasta un Martini a temperatura ambiente aburrida. No tenemos que hacerlo, gracias a un tipo lo suficientemente loco como para soñar con un negocio de exportación de hielo en un momento en que el sistema de entrega más rápido era un barco y la mayoría de los puertos no estaban equipados para almacenar hielo. Eso no disuadió a Frédéric, el “Rey de Hielo” Tudor, quien siguió intentando y fracasó en transportar hielo de climas más fríos a puertos más cálidos hasta que la empresa finalmente tuvo éxito (y lo convirtió en multimillonario). Con hielo disponible en los EE. UU. e internacionalmente, explotaron las posibilidades de cócteles y su consumo.

Pero luego, una pequeña cosa llamada Prohibición frenó un poco el consumo de cócteles (y dio un gran impulso al crimen organizado). Incluso después de que fue derogado, muchos de nuestros camareros más talentosos ya habían encontrado nuevas casas en el extranjero. En cierto sentido, las Guerras Mundiales (y el aumento del turismo) fueron una pequeña gracia salvadora para la cultura de cócteles, con la exposición al teatro del Pacífico y su cultura polinesia que nos introducen a los rones kitsch y copiosos de lo que se convirtió en nuestra cultura corrupta Tiki. El personaje adoptado de Don the Beachcomber, de Ernest Raymond Beaumont Gantt, se convirtió en un emblemático restaurante de Hollywood y en un lugar polinesio, mientras que Victor Bergereon (también conocido como “Trader Vic”) abrió un Tiki competitivo en San Francisco en la década de 1930.

La atención a Tiki dio paso a la atención de otras culturas de cócteles, y para mediados del siglo XX, la cultura de los cócteles estaba en alza -creo Mad Men, Manhattans, Martini Luns- solo para dar un paso atrás cuando las culturas de los medicamentos de los años 60 y 70s pavoneándose hacia adelante. No fue sino hasta la década de los 90 que un modesto pero ambicioso grupo de camareros dirigido por personas como Dale Degroff en el famoso Rainbow Room de Nueva York comenzó a revivir la cultura cóctel clásica de la época de Thomas, trayendo valores históricos y estrictos estándares de calidad a un oficio que se había convertido en una mezcla agria, cócteles prefabricados como The Pink Squirrel, y shooters como el Training Bra. (Las décadas que siguieron a Degroff vieron lo que se convirtió en un renacimiento de la “mixología”).

Los cócteles clásicos e incluso históricos pueden estar más disponibles, pero muchas de las bebidas que se encuentran en The Bartender’s Guide probablemente no lleguen a los menús del bar en el corto plazo, lo cual es una lástima, porque tienen nombres divertidos como Brandy Crusta y Port Wine Sangría. Si bien es posible que no pueda ordenar un Duke of Norfolk Punch (aguardiente, vino, leche y azúcar) en la mayoría de los bares, puede obtener un golpe de leche decente o incluso (si tiene mucha suerte) ver un camarero realmente hábil para verter fuego líquido para la firma del profesor Thomas Blue Blazer. (Porque el fuego líquido nunca pasa de moda).